香椿干制的技术

香椿是一种木本蔬菜，以其营养丰富、风味独特而赢得消费者的青睐。野生香椿一年只有一季应市。如果在旺季将野生香椿采来，干制加工贮藏，逢节日或淡季出售，既丰富了菜篮子，又给农民增加了一条致富路。

据笔者实践，经过脱水贮藏后的干香椿，其色、香、味与鲜香椿差别不大。现将加工技术介绍如下：

一、采集香椿在长成木质前都可采来加工，农历3月至4月上旬最为适时，此时的香椿形体丰满，肉质鲜嫩，色香浓郁，营养丰富。采集时将香椿蔸摘下或用镰刀割下即可，要尽量保持蔸体的完整。采后要用湿布遮盖，以防干瘪萎缩。当天运回当天加工，最好不超过10小时。

二、沸烫将香椿蔸基部的短小硬皮拣去，并一批一批置于100℃沸水中浸烫3分钟。一次下的料与水体积之比为1：2，太多不便于操作，因要上下翻动几次，见香椿软化就捞出，又立即放在4℃的冷水中快速过一下，以保证香椿的色质。

三、干制将烫漂的香椿滤干，薄薄摊开置于阳光下翻晒。也可用炉火烘烤。并要防灰尘、杂质污染，有条件的最好用甩水机对香椿料进行离心甩水，随即采用冷冻升华真空干燥工艺，以稳定香椿的最佳色泽及香味。自然条件常规干制的，只要干制得好，有同样的保质效果。干香椿的含水量以不易碎为度。

四、包装将干制好的香椿进行分级包装，要用加厚的食品塑料袋进行冷冻真空密封包装（也可用常规方法、自然条件下包装），之后贮藏在阴凉、干燥处待售。只要干制得好，贮藏1―2年不变质。食用时用温水浸泡2小时左右即可恢复原色原状。